انت الآن تتصفح  منتديات أنفاس







 
البوابةالبوابة  الرئيسيةالرئيسية  اليوميةاليومية  س .و .جس .و .ج  بحـثبحـث  الأعضاءالأعضاء  المجموعاتالمجموعات  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  

شاطر | 
 

 هل تعرفون فوائد الشمر

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
أحمد عماد أحمد
المدير العام
المدير العام
avatar

عدد المساهمات : 164
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 30/01/2010

مُساهمةموضوع: هل تعرفون فوائد الشمر   الثلاثاء فبراير 02, 2010 11:23 pm

الشمار ( السنوت ).

تتوفر أسماء لهذا النبات في 76 لغة.

ملحوظة: في أجزاء واسعة من قارة آسيا يعطى للشمر و الينسون نفس الاسم.

جزء النبات المستخدم:

هو الثمار ( و التي عادة ما تسمى بذورا بالخطأ ). و على العكس من بقية ثمار هذه الفصيلة فإن الثمار تحتفظ بلونها الأخضر بعد أن تجف. و كقاعدة فإن اللون الأخضر الناصع يدل على نوعية جيدة. و في إيطاليا فإن هناك استخداما محدودا لغبار الطلع من هذا النبات كتوابل حارة باهظة الثمن. بينما يعرف في كاليفورنيا باسم ” توابل الملائكة ” فإن غبار طلع السنوت ينتج هناك على نطاق ضيق كأحد المحاصيل الدخيلة.
و إن أوراق و سيقان الشمر يمكن أكلها كخضروات. أما السلالات الإيطالية ذات السيقان و الأوراق السمينة فيمكن استخدامها كخضروات و يشار إليها باسم ” شمار فلورانس“ أو ” فينوكيو ” ( بالإنجليزية )، بينما كلمة ” فينوكيو ” قد تعني أي نوع منه بالإيطالية.

عائلة النبات:

إبياسيي ( عائلة البقدونس ).


النوعية الحسية:

حلو و عطري مثل الينسون. للتعرف على البهارات الحلوة الأخرى راجع العرقسوس.
و إن غبار طلع السنوت و الذي يعرف أيضا بـ ” توابل الملائكة ” لديه نكهة الشمر الذكية و لكنه يفتقر إلى بعض حلاوة مذاقه و له النكهة المميزة لإبر الصنوبر ( و قد يعارض الآخرون هذا الربط الذي هو من ابتكاري ).

المكونات الرئيسية:

إن محتوي الزيت الأساسي يتراوح بشدة من 0.6 إلى 6 % ؛ فالثمار في مركز الخيمة تكون عادة اكبر حجما و أكثر خضرة و أقوى في العطر. و إن وقت الحصاد و المناخ هي عوامل هامة أيضا. و الزيت الأساسي لأهم أشكال الشمر (و هو الدولس ) يحتوي على : أنيثول ( 50 إلى 80 % )، ليمونين ( 5 % )، فينشون ( 5 % )، إستراجول ( ميثيل الشافيكول )، سافرول ، ألفا بينين ( 0.5 % ). كامفين، بيتا - بينين، بيتا - ميرسين ، بابا - سيمين. و على النقيض فإن الشكل غير الناضج ( فالجير ) يحتوي على نسبة أكبر من الزيت الأساسي و لكن لتميزه بوجود الفينشون المرَ بنسبة أكبر ( 12 إلى 22 % ) فإنه أقل أهمية.

الأصل:

دول البحر الأبيض المتوسط. و قد انتشر النبات شمالا في العصور الوسطى حيث كان ينمو في الأديرة. ( راجع لوفاج ).

أصل التسمية:


إن اسم الجنس ” فونيكيولوم ” و هو ( المعنى اللاتيني للـ ” قش الصغير ” ) من المحتمل يرجع إلى رائحة الشمر و هو مصدر تسمية الشمر في العديد من اللغات الأوروبية المعاصرة.
و على سبيل المثال:
فالتسمية الألمانية هي : ” فينشيل ”،
و التسمية الإيطالية هي : ” فينوكيو ”،
و التسمية البرتغالية هي : ” فنشو ”،
و التسمية السويدية هي : ” فانكال ”،
و التسمية الهولندية هي : ” فينكل ”،
و التسمية الفنلندية هي : ” فينكولي ”،
و التسمية الروسية هي : ” فينكهل ”،

و إن بعض اللغات لا تميز بوضوح بين الشمر و الينسون، فمثلا في اللغة الأمهرية ( و هي اللغة الرسمية و التجارية لإثيوبيا ) : الاسم ” إنسيلال ” قد يعني الشمر أو الينسون أو الشبت.
و في اللسان العبري المصطلح ” شومر ” ( السنوت ) قد يستخدم للينسون على الرغم من وجود اسم مستقل للينسون و هو ”أنيس“. علاوة على ذلك فإن للشبت في العبرية اسما شبيها جدا هو ” شامير“. و لزيادة الحيرة فإن ” الشمر ” هو اسم السنوت في اللغة العربية!.

و أيضا في اللغة الرومانية و التركية فإن الملاحظ يجد مصطلحين متشابهين للشمر و الينسون مما قد يخدع المؤلفين من غير المتخصصين. بعض اللغات الأوروبية تسمى الشمر بالنوع الصيدلاني من الشبت مثال : باللغة الإستونية ” أبتيجيتيل“ و بالروسية : ” أبتيكناي يكروب“ أي شبت الصيدلية. و من ناحية أخرى في لغة الإيدش ( و هي لهجة اليهود في أوروبا الوسطى و الشرقية ) يكون اسم الشمر ” إلينيشر كوبر“ أي الشبت الإيطالي.

و في اللسان الهندي فإن الينسون و الشمر متشابها التسمية غالبا، و هي ” سونف ” على الرغم من أن الشمر هو الشائع منهما في المطبخ الهندي.

و للتمييز بدقة بين النوعين فإن الشمر قد يسمى ” موتي سونف ” أي الشمر السميك لأن ثماره أكبر نوعا ما. أما في لغة الأوردو القريبة جدا من اللغة الهندية فهناك أسماء محددة للشمر ” سونف ” و الينسون ” أنيسوان“.

إن الاسم الإندونيسي ” جنتان مانيس ” أو ” الكمون الحلو“ و الذي يعطى أيضا للينسون، يعكس الأهمية الأكبر جدا للكمون و الذي يعتقد أن الشمر نوع من أنواعه في المطبخ الإندونيسي. و من التركيبات المشابهة في الفرنسية: ” داني دو“ و الروسية ” سلادكيج أكروب ” أي ” الشبت الحلو“، و في الهنجارية ” إيديسكو ميني ” أي الكراوية الحلوة.

كل هذه الانواع ( الينسون و الكمون و الشبت و الكراوية ) تنتمي إلى نفس العائلة النباتية ( إيبياسي ) و بدرجات متفاوتة تشبه بعضها البعض في الشكل و الرائحة. انظر سيسلي أيضا.

أيضا الكثير من الأسماء الهندية للشمر تشتق من كلمة ” حلو ” مثل ” سينهالا مادورو“ ، و في البنجالية ” موري ” و في السانسكريتي ( اللغة الهندوسية القديمة : ” مادهوريكا ” . لتفاصيل أكبر : راجع كتاب ” العرقسوس و ثوم الدبة ”.

و يمكن تتبع الاسم المعاصر اليوناني للشمر و هو ” ماراثو“ إلى اللغة اليونانية القديمة ” ماراثون“. و هو أقدم تسجيل تاريخي له على الأقراص الخطية - ب: ماراثون، حيث من المحتمل ارتباطها بالأسماء الهندية في الفقرة السابقة.

و الأسماء المشتقة من هناك موجودة في لغات أخرى لجنوب شرق أوروبا : الألبانية ” ماراجا ” و البلغارية ” موراتش“ و الرومانية ” مرار“ و التي تغير معناها بعد ذلك إلى ” الشبت ” مما يظهر أن هناك خلطا بين هذين النباتين على مدى و اسع.

” ماراثون ” أيضا هو اسم موضع مشهور حيث هزم اليونان الفرس سنة 490 ممهدين الطريق للنهضة اللاحقة في العصور الكلاسيكية. و قد سمي موقع المعركة بهذا الاسم نظرا لوفرة الشمر البري الذي ينمو هناك.

و في لسان غرب آسيا يمكن إحصاء عدد آخر من الأسماء ذات الصلة : التركية ” ريزين“ ( و لذلك التركية ” ريزين ” و المكدونية ” رازيجان“ )، و الكردية ( ذازيانه ) و الفارسية ( رازيانه ) . أنا لا أعرف أي شيء عن أصل هذه الأسماء.


ثمار الشمر

و التي يشار إليها عادة بـ ” بذور الشمر ” و هي تسمية غير دقيقة ، هي إحدى بهارات البحر المتوسط العتيقة و التي عرفها اليونانيون منذ ثلاثة آلاف سنة.

و بمرور الزمن انتشر استخدام الشمر شرقا و شمالا، و لهذا السبب أصبح جزءا من أطعمة شمال أوروبا و شرق آسيا.

و غالبا ما تضاف نفحة قليلة جدا من الشمر إلى الوجبات المالحة ، قليلة جدا لدرجة أن أهمية الشمر يمكن تجاهلها بسهولة.

و لأنه مكون رئيسي من ” مسحوق التوابل الخمسة ” الصيني ” ووز يانج فن ” ( أنظر ينسون النجم ) فإن الشمر متأصل جدا في المطبخ الصيني على الرغم من انه لا يستخدم لوحده أبدا و لكن كمكون في خلطات التوابل.


و بجانب مسحوق التوابل الخمسة فإنه يوجد غالبا في خلطات التوابل للوجبات الطويلة الطبخ مثل الياخني ( المطهو بالغلي ) ( أنظر الهيل الأسود ) أو الصلصات الرئيسية ( انظر القرفة الصينية ).
و الشمر جد هام في كثير من المطابخ الإقليمية لشبه القارة الهندية و بالتحديد في بنجلاديش حيث يكون جزءا من خليط البهارات الخمسة ” بانش فورون“ ( أنظر نيجيللا ).

و على الرغم من ذلك فإن استخدام الشمر ليس مقصورا على بنجلاديش، ففي كشمير أكلت ذات مرة بطة ممتازة بنكهة الشمر المحمص. و في سيريلانكا فإن ثمار الشمر المحمصة هي إحدى المكونات الأصلية في الرائحة الدقيقة المركبة للكاري الناري الحار. و طريقة التحميص لا تزيد النكهة فقط و لكنها تغير خاصية الشمر ليكون حارا أكثر و حلوا أقل.
و الشمر يستعمل كثيرا في وصفات إيران و بلاد العرب و المشرق و في وسط أوروبا بصورة رئيسية لإعطاء النكهة لخبز الشوفان، حيث الدمج بين الشمر الحلو و الخبز الأرضي بالتحديد يكون مبهجا ( أنظر أيضا فينوجرييك الأزرق للخبز الداكن ).
علاوة على ذلك يستخدم الشمر للخضار المخلل و الخل العشبي ( أنظر الشبت ).


و أخيرا و ليس آخرا فإن الشمر مكون من مكونات كثير من الفطائر الحلوة. فقط في الآونة الأخيرة قد يستخدم الينسون بدلا منه مع أن النكهة ستختلف.
و حيث أن الشمر موطنه البر الأبيض المتوسط فإنه مثالي أكثر لمطابخ جنوب أوروبا. و هو يستعمل للحوم و الدواجن و بشكل أكبر للسمك و الأطعمة البحرية. و السنوت بالأحرى شعبي في جنوب فرنسا و غالبا ما يوضع في خليط توابل بروفانسي ( أعشاب بروفنس: مقاطعة فرنسية قديمة تحت الحكم الروماني ). ( أنظر لافندر ).
و الإيطاليون بالذات مغرمون بالشمر و يضعونه في أطعمة كثيرة مثلا في النقانق و صلصة الباستا. و في اغلب الأحيان يوضع سوية مع الاعشاب ( مثل الزعتر و الأوريجانو : الاوراق المجففة للمارجورام : عشبة للطبخ )، و في سوائل تخليل الخضروات و الأطعمة البحرية المعتمدة على زيت الزيتون. و الخضروات المخللة تؤكل عادة كفواتح شهية ( المشهيات ) سويا مع الخبز الأبيض و النبيذ الأحمر (( هذا كلام المؤلف و قد ذكر للأمانة العلمية فقط و نحن براء من كل ما يغضب الله تعالى )).
و غبار طلع الشمر بما له من رائحة التوابل الأثيرية و التي تكمل كل نكهات الفاكهة في الأطعمة الإيطالية و بخاصة في الجنوب . و على سبيل المثال فانا أحب الـ ” ريسوتو ” ( طبق إيطالي يتكون من الأرز المطبوخ مع البصل ) مع الطماطم و غبار طلع الشمر و قليل من الزعتر. و لأنه أقل تحملا للحرارة فإن غبار طلع الشمر يجب أن يضاف متأخرا في الطبخ أو حتى قبل التقديم مباشرة
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.ash0ab.co.cc
 
هل تعرفون فوائد الشمر
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
 :: ¨°o.O ( القسم العام المنوع ) O.o°¨ :: •●!{ المنتديات العامة }!●• :: •●!{ المنتدي الطبي العام }!●•-
انتقل الى: